Sabores de Québec en Barcelona

Con motivo del Parabere Forum que celebraba este año su edición en Barcelona, hemos tenido la suerte de recibir a la chef Quebequense Colombe Saint-Pierre junto a la sumiller de su restaurante, Elen Garon. Este Forum es un evento internacional creado para fomentar el intercambio de visiones e ideas de mujeres con respecto a los principales problemas del sector alimentario. En él participan científicos, granjeros y chefs así como sumillers y activistas a nivel internacional. La temática de ésta edición iba enfocaba a la sostenibilidad en la industria alimentaria y vinícola.

Colombe y Elen quisieron también aprovechar su viaje a España para crear un evento en el que dar a conocer los productos y sabores de Québec a través de su cocina y vinos, por lo que se unieron a la chef catalana Ada Parellada para elaborar un menú y ofrecer una degustación de sus platos con maridajes en el Restaurante La Semproniana, ubicado en el corazón de Barcelona.

Colombe es originaria de Bic, un pueblo a orillas del río San Lorenzo perteneciente a la región de Rimouski, en la provincia de Québec. Allí abrió “Chez Saint-Pierre” 14 años atrás, el cual figura a día de hoy entre los 100 mejores restaurantes de Canadá. En su restaurante, ofrecen una carta estacional con productos acorde a la temporada desde el mes de Mayo hasta Diciembre. Su filosofía se basa en usar productos locales, en gran parte de productores y agricultores de la región. Su afán por recuperar sabores de antaño con elementos naturales y cercanos, así como utilizar alimentos de temporada, hierbas aromáticas salvajes y especias locales, le llevaron a incorporarlas en su menú para ofrecer platos singulares y delicados pero a la vez muy generosos. Su deseo es dar a conocer la región de manera gustativa y mostrar la inmesa variedad de productos excelentes que ésta ofrece a través de sus platos.

CHEF COLOMBE SAINT-PIERRE & SUMILLER ELEN GARON

Vinos y alcoholes de Québec

El menú degustación ofrecido en esta ocasión constaba de 5 platos con maridaje, el cual corría a cargo de la sumiller Elen Garon, amante de los vinos naturales y la viticultura ecológica. Elen tiene a sus espaldas muchos años de experiencia en el mundo de los vinos y alcoholes, y es la encargada de estudiar y encontrar las combinaciones alcohólicas idóneas para acompañar y resaltar los platos de Colombe en el restaurante. Para la ocasión, trajo esta excelente selección de vinos y alcoholes para el maridaje, todos producidos en la provincia de Québec, y se tomó el tiempo de servirlos personalmente a los comensales explicándoles las características de cada uno de ellos.

  • Gin Saint Laurent, una extraordinaria Ginebra artesanal inspirada en el mar, 100% natural y sin conservantes, hecha a base de algas seleccionadas en el río San Lorenzo. Producida en la destilería Saint Laurent, en Rimouski, Québec.
  • Beezz, un innovador hidromiel con burbujas y ligero sabor a lúpulo, elaborado con miel de abejas de la “Ferme Apicole Desrochers”, una granja apícola situada en el alto Laurentides, al norte de Québec. Una bebida ligera y singular de sabor suave.
  • Val- Ambré, un excelente vino dulce hecho a base de savia de arces de la región de Témiscouata, Québec.

Sabores traídos de Québec

En la degustación culinaria hemos descubierto una variedad de productos y condimentos de la provincia de Québec tremendamente interesantes. Aparte de su gran versatilidad para uso culinario, algunos de ellos gozan además de diversas propiedades curativas y beneficiosas para la salud, que fueron descubiertas y usadas tiempo atrás por las primeras naciones de Canadá.

Todos los ingredientes estaban incorporados en el menú de diferentes maneras originales, aportando sabores singulares y novedosos. Un menú realmente exquisito, con una presentación de lo más cuidada y refinada.

Además tuve ocasión de estar previamente en la elaboración y mise en place de los platos y presenciar la buena energía, compañerismo y dinamismo que se respira en su cocina y manera de trabajar.

Estos son algunos de los ingredientes y condimentos traídos de Québec que estaban incorporados en el menú:

Alga Ulva

Carvi

Poivre des dunes

Myrique baumier

Baies de genévrier

Miel de sarrasin

El alga Ulva, una especie de lechuga de mar con un intensísimo color verde y notas gustativas de clorofila que se extraen del río San Lorenzo. Puede ser consumida tanto fresca como seca.

El carvi o alcaravea, una especia salvaje en grano con toques de hinojo, también llamada comino salvaje o de prado.

El poivre des dunes o pimienta de las dunas. A pesar de su nombre y de recordar a un grano de pimienta alargado, no es una pimienta como tal, gustativamente es diferente con un toque floral muy aromático, y un ligero amargor. Es recolectado en los bosques boreales de la zona del Lac St-Jean (lago San Juan), Québec.

Thé du labrador, té del Labrador. Aunque llamado té, no pertenece a la familia del mismo, es más bien una planta o arbusto del que se usan sus hojas. De sabor fresco y notas cítricas. Se encuentra también en los bosques del norte de Québec.

Myrique baumier. Una especia de sabor y aroma muy intenso con toques de lúpulo. Extraído de un arbusto.

Baies de genévrier, bayas de enebro moradas.

Thé des bois o té de los bosques. Su planta, de la que se usan las hojas, también posee unas bayas rojas y blancas muy peculiares.
Usado en polvo como especia es perfecta para dulces y repostería. De sabor dulce, fresco y mentolado.

Miel de sarrasin. Una miel muy especial extraída de la flor del trigo sarraceno.

Menú con maridaje

Los comensales tuvieron la oportunidad de ver una pequeña demostración por parte de Colombe, donde preparaba en directo el primer plato de la degustación y a su vez explicaba los ingredientes usados, su proveniencia y peculiaridades.

El menú constaba de estos cinco platos con el siguiente maridaje, un verdadero espectáculo visual y gustativo. Comenzamos abriendo boca con...

Ostra con relish de pimiento verde, granizado de pepino a la lima y teja de alga Ulva.

Merluza al vapor de bayas de enebro con mantequilla de alga nori, crema agria de carvi salvaje, emulsión de perejil y crêpes de tinta de sepia en sushi.

Ambos platos acompañados de la ginebra Gin Saint-Laurent, tremendamente aromática.

Continuamos con...

Vieira con mantequilla de tomillo, salsa de zanahoria y almendra, ensalada mesclun con flores y vinagreta de miel de sarraceno.

Sorbete de pomelo con thé du Labrador.

Acompañados del hidromiel Beezz.

Y para terminar...

Tarta sablé Breton a la pimienta de las dunas, pannacotta de sirope de arce, chirivía caramelizada con helado de salvia y mousse de chirivía y salvia.

Servido con vino dulce Val-Ambré.

En resumen, un menú exquisito y extraordinario para deleitarse y repetir sin pensarlo.

Ha sido un verdadero placer conocer a Colombe y Elen, transmiten pura pasión por la gastronomía y productos de su tierra. Muchas gracias por dar a conocer un poco más los sabores de Québec, ¡estamos deseando volver a recibiros muy pronto!

Referencias

Redacción, fotografía y edición: Miriam Navarro Losier
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