Gastronomía de Canadá
Canadá es un país muy extenso, el segundo más grande del mundo, con abundantes cosechas y recursos naturales. Su gastronomía varía entre las diferentes provincias y territorios, con tradiciones culinarias que hunden sus raíces en las británicas, francesas e indígenas. Durante los siglos XIX y XX, el aumento de la inmigración en Canadá trajo consigo una enorme variedad de recetas y tradiciones de las naciones de origen de los inmigrantes. Por eso, se tiende a describir la cocina canadiense como un collage de platos de las más diversas tradiciones culturales.
Por otra parte, la extensión del país y los distintos productos y materias primas han contribuido igualmente a conformar la riqueza de las distintas tradiciones culinarias canadienses. No existe, pues, una única cocina que abarque todo el país, sino que cada región mantiene sus propias tradiciones basadas en los cultivos locales y productos autóctonos, dando lugar a una curiosa fusión entre multiculturalismo y localismo. Así, encontramos regiones con platos basados en la carne de vaca, el cordero, o el bisonte. En otras, hay recetas con patos, gansos canadienses y otras aves. En las zonas costeras se pueden disfrutar deliciosos platos de pescado y marisco. Otros platos típicos incluyen productos como arándanos rojos y azules, legumbres, vegetales característicos o con derivados del sirope de arce, oro líquido de Canadá. Además, Canadá es famoso por su bacón, jamón, empanadas de carne y carnes preservadas.
Columbia Británica
Como su propio nombre indica, la gastronomía de Columbia Británica tiene raíces en la de Gran Bretaña, aunque con gran influencia de la cocina asiática debido al importante aumento de la inmigración procedente de Japón y China y al incremento de las relaciones comerciales transpacíficas.
En su cocina predominan los mariscos del Océano Pacífico, como el cangrejo “king crab” de Alaska, el bacalao, el salmón, la merluza, las ostras y las gambas y langostinos, tanto fritos como asados u horneados. También hay productos autóctonos muy populares en la cocina china, como la almeja elefante o “geoduck”, el molusco más grande del mundo y la especie animal más longeva, ya que puede vivir hasta 168 años.
Por su clima más templado, es una zona de importante producción hortofrutícola, en la que destacan las frutas como manzanas, ciruelas, melocotones, albaricoques, fresas, peras y, especialmente los arándanos azules. El valle de Okanagan alberga muchas de las bodegas canadienses de vinos tintos, blancos y espumosos. Además, se produce un vino de hielo propio del valle Okanagan.
Las Nanaimo bars son cuadradas, de chocolate y no se cocinan al horno. Tal y como su propio nombre indica, proceden de la ciudad de Nanaimo, ubicada en Columbia Británica, en la costa oeste del país. Sus ingredientes son: barquillo molido (para la base), glaseado de mantequilla con sabor a natillas o a mantequilla (para la capa del centro) y chocolate fundido (capa superior).
Alberta
La provincia de Alberta, interior y sin costa, es mundialmente conocida por su ganadería y la calidad de sus carnes. Como no podía ser de otro modo, en su cocina predominan los platos de carne preparados en guisos a fuego lento, en barbacoas, en brochetas, marinados, o asados al horno. Los estofados también son muy populares en Alberta.
Entre los productos locales, encontramos bayas silvestres, frutos secos y la miel de trébol y alfalfa, muy típica de la zona.
Calgary se encuentra en la parte central del país y es una de las regiones donde mayor producción de carne existe. Lo típico es tomarla asada y en filetes o en hamburguesa y acompañada de patatas fritas o alguna ensalada. El Calgary beef hash es uno de los platos más típicos de la zona central del país. Se trata de carne macerada con una guarnición de judías.
Ontario
La cocina local de la provincia de Ontario tiene raíces en la gastronomía de Inglaterra, dado que Canadá fue colonia de Gran Bretaña en los siglos XVIII y XIX. La región de Ottawa, la capital, está rodeada de una zona muy fértil en donde se cultivan frutas y verduras como manzanas, peras, bayas, maíz, calabazas y calabacines. Algunos de estos productos son muy característicos, como el espagueti squash.
La zona de Niágara produce frutas, uvas y vinos de excelente calidad. Los vinos de Niágara son muy conocidos entre los enólogos y amantes del vino: tintos, blancos y vinos de hielo. Aunque en menor medida que en la vecina Quebec, con la producción de manzanas se produce también sidra de hielo.
Peameal Bacon consiste en lomos de bacon hechos a partir de lomo de cerdo cortado en finas lonchas, encurtido y enrollado en harina de maíz. Este tipo de carne se consume como ingrediente de sándwiches. Son famosos los del mercado de San Lorenzo (St. Lawrence Market), uno de los más grandes y conocidos de Toronto. El peameal bacon es una receta de los emigrantes que se establecieron en Canadá provenientes de Inglaterra.
Una de las especialidades de la zona de Ontario, junto con Quebec y otras provincias, es el sirope de arce, quizá el producto canadiense más conocido. Uno de los postres más populares es el Beavertail.
Otras delicias asociadas con Ontario son las tartas de manzana y las tortitas o pancakes.
Las tortitas hacen parte del desayuno típico canadiense. A estas se les puede agregar arándonos, chocolate, plátano y muchos más y no puede faltar… el jarabe de arce canadiense!
Quebec
La poutine es un plato de patatas fritas con queso cheddar poco curado granulado y salsa de carne. El queso se añade cuando las patatas están recién hechas y se baña con la salsa de carne muy caliente, de forma que el queso se funde y las patatas fritas se ablandan. Este plato de fast food de la gastronomía canadiense ha traspasado las fronteras y es muy popular en EEUU.
La cocina de muchas de las ciudades de Quebec, particularmente la de Montreal, ha recibido influencias de la inmigración judía. Por eso, en Montreal abundan algunos de los platos de esta gastronomía como la carne de ternera ahumada o smoked meat, o los bagels.
Los bagels son un tipo de panecillo tradicional hecho a base de harina de trigo y que recuerda en gran medida a un donut. Sin embargo, los bagels son salados y tienen una corteza crujiente al cocinarse en agua durante un corto período de tiempo antes de meterlos al horno. Los bagels de Montreal son muy especiales porque se hacen a mano y se hornean en un horno de leña.
El Pudding Chomeur es un postre típico de la comida franco-canadiense. Se trata de una torta cocida en un mole a base de jarabe de arce.
Quebec es el productor más grande de sirope de arce del mundo. Este producto tan conocido y típico de la gastronomía canadiense, se emplea tanto en platos dulces como salados. Por citar algunos ejemplos, es un ingrediente básico en el salmón caramelizado o candied salmon, en algunos platos de carne y jamón al horno, en las tortitas, tartas, postres, palomitas, caramelos, y hasta en algunas cervezas.
Saskatchewan
La cocina de la provincia de Saskatchewan recibe influencias de las tradiciones de los pueblos indígenas o primeras naciones y de los emigrantes europeos. En la gastronomía de Saskatchewan encontramos platos con bisonte, bannock (que es un tipo de pan frito) y bayas autóctonas como las bayas de Saskatoon, los arándanos rojos y las cerezas de Virginia. El trigo es el cultivo más común, pero también están presentes otros como la colza o canola, el lino, centeno, avena, guisantes, mijo, y cebada. Mención especial merecen las lentejas. Canadá es el principal exportador del mundo y, dentro del país, Saskatchewan es el primer productor. Todos estos ingredientes forman parte de una variedad de platos típicos de la zona, particularmente de los que reciben las influencias de las primeras naciones.
La inmigración desde Inglaterra, la Península escandinava, Rusia, y Ucrania a principios del siglo XX tuvo igualmente un impacto importante en la evolución gastronómica de Saskatchewan. Los nuevos inmigrantes llevaron muchas recetas de platos típicos de sus países de origen, como el repollo relleno, carnes asadas, salchichas o los pierogi (un tipo de pasta rellena).
La carne de bisonte es una carne tierna, llena de nutrientes y muy sabrosa. A pesar del aspecto de dureza del animal, la capa de grasa es externa para protegerse del invierno, pero la carne es magra, lo que la convierte en una alternativa saludable a la carne roja. Es muy consumida en las provincias centrales y en el norte de Canadá.
Manitoba
La gastronomía de Manitoba cuenta con platos tradicionales de las primeras naciones, principalmente guisos de carne, bisonte, caza, pescados, frutas silvestres y cereales. Winnipeg, la capital, ofrece la oportunidad de probar platos con productos típicos de la zona, como el sirope de abedul y el Winnipeg goldeye.
El goldeneye es un pescado de río relativamente abundante en la región. En la zona de Winnipeg se limpia, se prepara en salmuera, se tiñe con colorante rojizo y se ahúma con leña de roble. Este producto está considerado como un producto gourmet.
En cuanto al sirope de abedul, hay dos tipos: uno oscuro, de sabor más amargo y otro de color ámbar más dulce. El sirope de color ámbar proviene de una savia muy dulce y es un ingrediente de salsa, helados y postres. El sirope de color oscuro, con un sabor más ácido es un condimento perfecto para carne, pescado y platos de caza.
Los cereales, las legumbres y las patatas también son típicos de Manitoba y se utilizan en multitud de guisos, ensaladas, barritas de cereales y postres. El cultivo de cáñamo está autorizado por Health Canada desde los años 90 del siglo pasado. En la actualidad se cultivan unas 36,000 hectáreas de cáñamo principalmente en Manitoba y se está integrando en su gastronomía al ser muy popular entre los vegetarianos y veganos por su sabor y sus nutrientes.
Zona Atlántica
Los productos pesqueros forman una parte sustancial de la gastronomía de las provincias marítimas de Canadá: Nuevo Brunswick, Nueva Escocia, la Isla del Príncipe Eduardo, y Terranova y Labrador. El bogavante canadiense, las vieiras, las ostras, los mejillones, el salmón, el cangrejo de nieve, el bacalao y otros pescados y mariscos forman parte de los deliciosos menús de los restaurantes de esta región. Asimismo, encontramos la poutine acadienne. Bajo este término se engloban la poutine salée o poutine râpée, típica de Nuevo Brunswick y que consiste en bolas de patata rellenas de cerdo; y la poutine sucrée o poutine à trou, un postre con arándanos rojos o azules, manzana y una salsa de azúcar moreno integral o cassonade.
La Isla del Príncipe Eduardo es conocida por sus helados, las almejas fritas rebozadas con patatas (fried clams and chips) y algunos postres curiosos como la tarta de algas (seaweed pie).
Entre los platos más conocidos de Nuevo Brunswick, encontramos los brotes de helecho o fiddleheads, algunas algas marinas, galletas de jengibre o “gingersnaps”, la tarta de arándanos y las patatas, ya que es uno de los principales productores de este tubérculo.
Fiddleheads se trata de hojas de helecho cuando todavía están por madurar y se encuentran enrolladas. Se cocinan con pollo, patatas y otros vegetales. Es un plato muy saludable, ya que las hojas de helecho son una fuente de omega 3 y omega 6, además de hierro y fibra.
El bogavante, la vieira, el camarón boreal y el cangrejo de nieve son productos típicos de la gastronomía de las provincias atlánticas. Se cocinan de multitud de maneras.
El Norte de Canadá
La gastronomía del Norte de Canadá: Territorios del Noroeste, el Yukon y Nunavut, se fundamenta en las costumbres de los pueblos inuit, y se elabora siguiendo métodos tradicionales. Debido a los costes del transporte, las carnes de caza como el caribú, liebres, ardillas y pescados conforman la base de esta cocina. Los platos típicos contienen muchos ingredientes de temporada con amplia utilización de conservas y algunas verduras silvestres y bayas, recogidas durante la primavera y el verano. Entre las especialidades se pueden encontrar elaboraciones con carne de foca, trucha ártica, toro almizclero, caribú, carne de ballena y bannock.
Bannock es un tipo de panecillo o bollo plano, cocinado al fuego. Procede probablemente de Escocia y se llevó a Canadá por los comerciantes de pieles. Hoy en día es un elemento fundamental que se utiliza en varios platos de las comunidades indígenas del norte canadiense.
Sirope de arce
Canadá es conocido por su sirope de arce y sus productos derivados. Cuenta con el 80% de la producción mundial que proviene en su gran mayoría de la provincia de Quebec. Otras provincias que producen sirope de arce son Nueva Escocia, Nuevo Brunswick, Ontario y la Isla del Príncipe Eduardo.
Vino y sidra de hielo
El vino de hielo verdadero es un vino dulce producido de uvas maduras que se han congelado de manera natural en la vid. Se reguló la producción de la bebida en Canadá por el Vintners Quality Alliance. La mayoría del vino de hielo es producido en Ontario, aunque también se encuentra en Quebec y en Columbia británica. Por un proceso similar se obtiene la sidra de hielo, de las manzanas congeladas.
Oreilles de crisses
Con raíces en Quebec, las “Oreilles de crisses¨ son cortezas de cerdo fritas y rociadas de sirope de arce.